Ovocie a zelenina na zaváranie

Ovocie a zelenina na zaváracie

Nakladanie, zaváracie a sterilizovanie je hitom našej kuchyne. Na trhu potravín si môžeme zakúpiť najrôznejšie zaváracie potraviny. Nie je však nad to vyrobiť si zaváraninu vlastnú, z vlastných potravín, v bio kvalite a "neošidenú" o všetky dobré prísady. Táto tvorivá práca sa rýchlo stane domácou zábavou a koníčkom. Výrobky v podobe pohárov plných dobrôt sú ideálnym výsledkom pre spoluprácu celej rodiny.

Čas na túto aktivitu si určite nájdite. Oplatí sa vám to. Objavíte určite nejaký starý osvedčený recept po babičke. Deti si môžu vyrobiť vlastné zloženie pohára. Domáca zaváranina môže poslúžiť aj ako darček.

Potraviny bez úpravy časom podliehajú skaze. Pokazené potraviny sú nepoživateľné. Mikróby, kvasinky, plesne, enzýmy a chemické pochody v potravinách zastaviť nemožno. Mikroorganizmy sú všadeprítomné v bežnom prostredí (voda, vzduch, pôda, atď.), za optimálnych podmienok sa veľmi rýchlo množia. Baktérie sa rozmnožujú po 15-20 minútach. Je veľa způsobov ako ich rast eliminovať. Sú však druhy napr. pliesní, ktoré sa množia aj pri teplote -8°C. Soľ v koncentrácii 1-3% brzdí množenie mnohých baktérií a kvasiniek. V koncentrácii 20-25% takmer úplne ich rast obmedzuje. Nasolené potraviny je nutné skladovať pri nízkych teplotách. Cukor má podobné účinky ako soľ.

Spôsoby konzervácie potravín

• tepelná sterilizácia - ide o priame ničenie mikróbov. Takto upravené potraviny musia byť úplne nepriepustne uzavreté. Najčastejšie sa takto konzervujú ovocné a zeleninové kompóty, huby v náleve, polotovary. Tepelnú sterilizáciu obvykle dopĺňa nálev s prídavkom octu.
• sušenie - najčastejšie sušíme ovocie, zeleninu, huby a aromatické rastliny, bylinky. Sušením nezabránite hnednutiu potravín. Sušením sa stráca vitamín C.
• príslaďovanie - cukor má vynikajúce skladovacie účinky, je to vďaka tomu, že má vysušujúce účinky na mikroorganizmy.
• solenie - soľ v koncentrácii 20% zabraňuje rozvoju bežných mikroorganizmov. Solením konzervujeme zeleninu a huby, ktoré použijeme ďalej ako polotovar. Takto nasolené potraviny väčšinou mrazíme. Nasolené mäso ďalej konzervujeme údením.
• konzervácia tukom - spočíva v naložení potravín do tuku a ich následnej sterilizácii.
• zahustením - odparením vody pri vare sa tekuté výrobky môžu dostatočne koncentrovať natoľko, že zvyšok vody je nedostatočný pre vegetáciu mikroorganizmov. Pri zahustení zeleninových pretlakov je nutná ďalšia sterilizácia.
• konzervácia nízkou teplotou - znížením teploty spomalíme aj rýchlosť životných pochodov mikroorganizmov. Pri hlbokom zmrazení sa z potravín vylučuje ľad a potravina sa tak stává pre mikroorganizmy suchou. Dostatočne zmrazená potravina je prostredím, kde sa činnosť mikroorganizmov neprejavuje.
• biologicky - napr. alkoholové kvasenie - kvasinky vytvárajú etylalkohol (víno) a mliečne kysanie, keď baktérie produkujú z cukru kyselinu mliečnu (kysnutá zelenina). Pri výrobe ovocného octu vzniká z etylalkoholu kyselina octová.

Vitamíny v konzervovaných potravinách

Vitamín B1 - je obsažený ako v rastlinných potravinách, tak v mäse. Škodí mu zahrievanie v nekyslom prostredí. Vitamín B2 - je obsažený predovšetkým v mäse. Je méně citlivý na konzerváciu než B1. Škodí mu svetlo.

Vitamín C - je najdôležitejším vitamínom obsaženým v ovocí a v zelenine. Pre odporúčanú dennú dávku vitamínu C konzumujte papriku, jahody, ríbezle, karfiol, kapustu, čiernu ríbezľu a šípky. Nedostatok vitamínu C sa na nás prejavuje na jeseň a na jar únavou a malou odolnosťou proti chorobám. Najviac vitamínu C je v čerstvom ovocí a zelenine. Ich skladovaním obsah v nich obsah vitamínu C klesá. Z konzervačných postupov je najšetrnejšie zmrazovanie. Naopak najviac vitamín C stráca ovocie a zelenina kvasením a pomalým sušením.

Pre zachovanie čo najväčšieho množstva vitamínu C dodržiavajte tieto postupy:

• ovocie a zeleninu spracovávajte bezprostredne po zbere
• zozbierané ovocie a zeleninu chráňte pred slnečnými lúčmi
• ak je nutné ovocie a zeleninu predvariť, varte krátko. Vo vode ich dlho nevymáčajte.
• zohrievajte pri vysokej teplote a krátko
• používajte nádoby z nehrdzavejúcej ocele, plastu, skla a dreva. Nepoužívajte železné a medené nádoby.

Zelenina vhodná na konzervovanie

• Brokolica - vhodná na zmrazovanie. Zmrazujte väčšie a kompaktnejšie ružice.
• Zeler - možno ho skladovať v čerstvom stave, sterilizáciou v sladkokyslom náleve.
• Cibuľa - uchováváme ju čerstvú. Drobnejšie cibuľky môžeme sterilizovať v sladkokyslom náleve. Cibuľu môžeme pridávať do rôznych zmesí lečo, čalamády, čatní a pod.
• Červená repa - sterilizujeme ju v sladkokyslom náleve.
• Cesnak - skladujeme čerstvý. Alebo len pomleté so soľou, ako cesnakovú pastu.
• Tekvica - sterilizujeme ako sladký kompót. Možno ju rozvariť a rozmixovať, sterilizovať ako základ na tekvicovú polievku.
• Fazuľa - jemné zelené struky zmrazujeme. Môžeme ich tiež sterilizovať v sladkokyslom náleve.
• Hrach - mladý hrášok zmrazujeme. Môžeme ho sterilizovať v rôznych zmesiach. Dá sa uchovať aj sušený. Hrášok na sušenie vopred povaríme.
• Špargľa - konzervujeme v slanom či sladkokyslom náleve.
• Kapusta - ukladáme ju v čerstvom stave
• Kôpor - sušíme, zmrazujeme. Sterilizujeme v mierne kyslom náleve. Pre uchovanie ho zbierame max. pri výške 20 cm, pred nasadením kvetu.
• Chren - uchováváme v čerstvom stave
• Karfiol - sterilizujeme v sladkokyslom náleve. Možno ho nakladať do octu a zmrazovať.
• Mrkva - je vhodná na zmrazovanie, sterilizovanie aj na sušenie. Z mrkvy môžeme vyrobiť šťavy a pretlaky.

• Paprika - konzervujeme ju v sladkokyslom náleve. Papriky by mali byť dobre vyzreté, červené, žlté alebo výrazne svetlo zelené. Tmavo zelené plody nie sú na sterilizáciu vhodné, pretože majú sklon k horknutiu. Z paprík môžeme vyrobiť tiež pretlaky a kečupy. Vhodné sú ako prísada do zeleninových zmesí.
• Petržlen - pridáváme do zeleninových zmesí. Možno ju uchovať čerstvú. Petržlenovú vňať môžeme zmraziť.
• Rajčiny - vyberajte plody s jemnou, ale pekne červenou šupkou. Povrch by mal byť pevný. Plody vyzreté od slnka. Vhodné sú na prípravu kečupov, omáčok "talianskeho" typu, zeleninových štiav a na sterilizáciu v sladkokyslom náleve. Rajčiny sú výborné sušené, jemne posolené. Je to pracná varianta. Sušené rajčiny môžete jesť ako chipsy (zdravé chipsy) alebo ich ďalej naloží do olivového oleja, či z nich vyrobiť pesto.
• Ružičkový kel - je výborný po premrznutí, môžete ho teda "uchovávať" na záhone. Aj po zmrazení si uchováva veľké množstvo výživových látok a vitamínov. Ak ste ho ešte neskúsili pestovať, určite za to stojí.
• Špenát - zmrazovanie samostatne utrhnutých lístkov je najideálnejšia varianta spracovania.
• Kapusta - je jedným z najdôležitejších zdrojov vitamínu C v zimnom období. Obzvlášť v červenej kapuste ho je veľa. Sterilizovaním klesne jeho obsah asi o polovicu. Kapustu nakladáme, necháme skvasiť mliečnym kvasením. Môžeme ju naloži do paprík určených na sterilizovanie v octovom náleve, príp. ju s chrenom a chilli papričkou pripraviť ako pikantný šalát so zálivkou, kam pridáte viac cukru ako octu, aby boli chute vyvážené a necháte zaťažené v chladničke.

Receptov je nespočetne množstvo. Možno ich vyhľadať na internete, v kuchárskych knihách alebo si vybaviť osvedčené rodinné recepty po babičke. Nikdy nie je neskoro naučiť sa spracovávať zeleninu na chutné zaváraniny.

Dúfame, že sme vás dostatočne inšpirovali a sklizenú úrodu ďalej spracujete.

Máte nejaký super recept na zaváraniny?

Podeľte sa s priateľmi na Facebooku!

Autor: Hana Michalíková