Domáce kyslé zelí

Domáce kysané zelí

Hlávkové zelí je vyšľachtené z brukvy zelenej. Zelí sa pestuje ako košťálová zelenina pre svoje listy, ktoré tvoria charakteristickú hlávku. Z hľadiska histórie je zelí rastlina, ktorá rástla už v praveku v Stredomorí, v podobe nízkeho kríka. Pre svoju výbornú chuť, jednoduchú úpravu a skladovateľnosť sa veľmi skoro stalo dôležitou zložkou potravy. Zelí sa uchovávalo v tmavej miestnosti naložené len v soli a rasci a nechávalo sa vykvasiť. Celé hlávky zelí sú skladovateľné po dlhú dobu. Pravidelnou konzumáciou zelí sa do ľudského organizmu dostávala a teraz dostává veľká dávka vitamínov a minerálnych látok. Zelí sa postupom času šľachtilo a dnes je možné si vybrať z veľkého množstva odrôd podľa využiteľnosti alebo farby.

Ak už víte, že budete zelí na jeseň nakladať, vyberte si na pestovanie odrody neskoré až poloneskoré, ktoré tvoria pevné hlávky so slabou žilnatinou. Vhodné sú odrody napr. Pourovo neskoré, Zeus, Afros. Z týchto odrôd bude kysané zelí chutné a chrumkavé. Týmto odrodám vyhovujú iné podmienky na pestovanie než pre zelí, ktoré je určené na konzum alebo skladovanie. Zelí určené na krájanie a nakladanie sa darí v hlbokých, na živiny bohatých pôdach. V oblastiach, kde je dostatok zrážok. Zelí je odroda veľmi závislá na pravidelnom prísune vlahy. Pri hnojení neprekračujeme dávky dusíka. To by viedlo k nesprávnemu kváseniu.

Nakladáme kysané zelí

Vypestované a zozbierané hlávky zelí necháme odležať - zavädnúť na chladnom a tmavom mieste. Nachystáme si kameninový hrniec na nakladanie kysaného zelí, krájač, nádobu, do ktorej budeme zelí krájať a o ktorú sa nám pohodlne oprieť krájač. Môže to byť drevená alebo kovová vanička, džbán. Taktiež si nachystáme ostrý nôž a dostatok odhodlania. Hlávky budeme nožom poliť, aby sa nám vošli do krájača.

Recept na kysané zelí:

Na naloženie 10 hlávok zelí budeme potrebovať 20 dkg soli, 1 balenie rasci, 5 ks jabĺčok, najlepšie žltých jabĺčok a 10 ks cibuľe. Kto má rád, môže si cibuľu nakrájať alebo ju vložiť do hrnca celú. Niekto pridáva chren, kôpor, cesnak, horčičné semienko, koriander. To už závisí na vašej chuti.

Pred samotným krájaním si očistíme hlávky zelí, stiahneme prvé poškodené listy a odrežeme prečnievajúcu časť koreňa. Hlávky si napoly prerežeme. A môžeme začať krájať. Krájač si umiestnite na vaničku pevne. Bude to tvrdá práca. Postupne, ako nám bude krájané zelí pribúdať, ho presoľujeme a koreníme rascou a premiešavame, aby sa ingrediencie rovnomerne rozložili. Kto je zo starej školy, nazuje na nohy igelitové vrecká a poriadne zelí pošliape.

Ďalej si nachystáme hrniec, ktorý dobre vypláchneme horúcou vodou a vysušíme. Podľa krajových zvyklostí môžete dno hrnca vyložiť kapustnými listami, alebo vinnými listami, niekto tiež používa listy chrenu. Ale nie je to podmienkou. Ak listy použijete, vyberajte iba čerstvé kusy, bez hniloby a nečistôt. Do takto pripraveného hrnca môžeme začať postupne piechovať kapustu. Je potrebné kapustu naozaj veľa do hrnca namačkať, aby pustila šťavu a zostalo medzi ňou čo najmenej vzduchu. Kapustu prekladáme cibuľou a celými jablkami. Kto má rád, môže prekladať strúčiky cesnaku a na plátky nakrájaným chrenom. Pri piechovaní kapusty do hrnca z nej vytlačíme vodu, ktorú budeme postupne odoberať do pohára. Túto odobratú vodu-šťavu si nechajte pripravenú, až bude kapusta kvasiť a bude treba ju zasa späť dolievať. Ak máme hrniec napichovaný kapustou, ktorou sme preložili všetko čo nám chutí, poriadne ju zarovnáme do hrnca. Navrch môžeme položiť snítku kôpru, pre väčšiu jemnosť nakladanej kapusty. Kapustu pri okraji zatiahneme kamenným prkienkom, pokrievkou, alebo dreveným, aby sa nám pri kvasení nevzdúvala. Ak máme väčšiu medzeru od okraja hrnca je možné použiť napr. zaváraciu pohár naplnenú vodou. Po zatiahnuetí poriadne utrime okraje hrnca a priložíme pokrievku, pokiaľ pokrievku nemáme, môžeme použiť misku. Do žliabku okolo okraja hrnca nalejeme vodu. Hladinu vody v hrnci kontrolujeme. Ak už nemáme zliatú vodu z kapusty, prilievame zvarenú a vychladnutú vodu so soľou. Takto sa o kapustu staráme cca. 4-6 týždňov. Po tejto dobe môžeme hrniec otvoriť a kapustu ochutnať.

Vitamíny

Čerstvá kapusta obsahuje veľké množstvo vitamínu C, vitamín E, betakarotén, vitamín B6. Veľké množstvo vody, hodí sa preto pri redukčných diétach. Obsahuje tiež vlákninu pre lepšie trávenie. Kyslá kapusta navyše obsahuje baktérie kyseliny mliečnej, v menšej miere potom vitamín K, vitamíny B, minerály - draslík, horčík, fluór. Má zdravotný prínos pre ľudský organizmus - podporuje tvorbu krvi a hormónov. Aktivuje funkciu čriev a pomáha vylučovať toxické látky z tela. Vďaka svojmu odvodňujúcemu účinku rýchlo odstraňuje odpadové látky z tela. Pomáha bojovať proti únave a zvyšuje obranyschopnosť organizmu. Kyslá kapusta pomáha znižovať krvný tlak.

Bez dobrej či už bielej alebo červenej kapusty sa nezaobíde žiadna kuchyňa. Špeciality nájdete samozrejme v českej kuchyni (vepřo knedlo zelo, náplne do zemiakových placiek, k údenému mäsu, k plneným knedlíkom, atď.), ale tiež slovenskej, maďarskej, ruskej, škandinávskej, poľskej či ukrajinskej kuchyne. Základ má tiež v nemeckej kuchyni. Nie je však súčasťou len európskej kuchyne, ale tiež čínskej a vietnamskej a mnohých ďalších.

Recept pre začiatok

Nemáte priestor na celý veľký hrniec kysanej kapusty? Skúste si doma nakrájať hlávku kapusty alebo pre začiatok pol hlávky, pridajte strúhaný chren, jemne nasekaný chilli papričku, rascu, čerstvý kôpor, soľ a zalejte pripraveným nálevom z octu, oleja, cukru a vody. Nálev pokojne môže byť sladší. Výborne doplní pálivú chuť chrenu a chilli papričiek. Všetko vložte do vyššej užšej misy alebo menšieho hrnca a zatiažte pokrievkou. Dajte odležať aspoň na pol dňa do chladu. Uvidíte, ako vám kapusta zachutí. Ku grilovanému mäsu alebo len tak večer k pivu. Príprava je viac než jednoduchá a všetky ingrediencie si môžete sami vypestovať na vlastnej záhradke.

Autor: Hana Michalíková