Ucho Judášovo: mimoriadne trendy huba pre vašu kuchyňu

Jidášovo ucho

Je huba, ktorá sa teraz dostává do popredia. Je veľmi populárna a zajímavá. Vďaka svojmu exotickému vzhľadu spestrí každé jedlo a čoskoro obnoví používanie aj v českej kuchyni. Typická je však zatiaľ pre kuchyňu čínskú. Jidášovo ucho je pravým menom Boltcovka, či Boltcovitka bazová (lat. Auricularia auricula-judae; syn.: Hirneola auricula-judae) vo voľnej prírode je to huba veľmi rozšírená. Je jedlá. Patrí medzi stopkovýtrusé huby. Rastie prevažne na bazových vetvách. Jej plodničky môžete nájsť až do zimy na odumretých vetvičkách čierneho bazu alebo iných listnatých stromov. V prírode sa Jidášovo ucho vyskytuje od marca do novembra po vydatných dažďoch. Huba u nás rastie veľmi hojne. Ak je mierná zima, rastie aj v zime. Práve vlhká jeseň a mierná zima vytvárajú dobré podmienky pre rast týchto húb. Huby nazbierané vo voľnej prírode v zime sú zdravšie, bez červov. Kto nie je dobrým zberačom húb, má obavy aby si nepriniesol inú hubu než zamýšľal, môže si jedlé a chutné huby vypestovať, a to nielen Jidášovo ucho.

Huby sú neoddeliteľnou súčasťou našej živej prírody. Ich pestovanie je v posledných desaťročiach tiež jedným z dôležitých odvetví poľnohospodárskej výroby. Pestovanie napr. hlivy ustricovej je celkom bežné aj pre domáce využitie. Plodnice, ktoré si sami vypestujeme bývajú cca. 3x väčšie ako tie, ktoré rastú vo voľnej prírode. Klasická plodnica ucha Jidášovho je veľká 2-12 cm a jej hrúbka je 0,1-0,3 cm. Tvar je miskovitý (mladšie huby), potom rôzne pokrútený, škebľovitý a v neposlednom rade podobný s uchom. Jidášovo ucho je zboku prirastené k podkladu (vetvi, substrátu). Plodnice rastú spravidla v skupinách vedľa seba a nad sebou. Za vlhkého počasia je huba pružná až želatinózna, za sucha tvrdá až rohovito tvrdá. Vlhkom sa vždy jej prirodzená podoba obnoví. Vnútorná strana huby je hladká, lesklá, žilkovaná. Je pokrytá výtruskorodým rúškom. Farba huby je škoricová až červenohnedá. Vo veku býva poprášená bielo od výtruskovitého prachu. Vonkajšia strana huby je jemne zamatovo plstnatá až zrnito drsná. Farba žltohnedá až našedlá. Dužnina huby je rosolovitá, chrupavčitá. Má nevýraznú chuť a vôňu.

Už od praveku boli huby neoddeliteľnou současťou jedálnička. 5000 rokov stará múmia ľadového muža Oetziho mala pri sebe sušené huby. Huby boli známe aj v starom Egypte. Kedy Egypťania verili v ich posvätnú moc. Najstaršie písomné zmienky o hubách pochádzajú zo starej Indie. Huby sprevádzajú človeka po celú dobu jeho pôsobenia na zemi.

Pestovanie Jidášovho ucha - návod

Čo k pestovaniu potrebujeme?

• drvená slama
• piliny listnatých stromov
• alebo kukuričné vretená
• sadbu ucha Judášovho
• vrecká na varenie, napr. na prípravu tlačenky

Drvenú slamu, naozaj na jemno, piliny alebo kukuričné vretená ponoríme na 24 hodín do vody a mierne máčame. Aby sa slama alebo ostatný materiál, ktorý si vyberiete na pestovanie, naozaj dobre nasákli, môžete ich na začiatku poliať horúcou vodou. Druhý deň necháme slamu odkvapkať a nasypeme do vreciek a zaviažeme. Vrecká plníme asi na 2/3, aby v nich ostalo miesto na sadbu. Uzavreté vrecká vložíme do väčšieho hrnca s vodou a povaríme cca 1 hodinu. Ak budeme naplnené vrecká variť v zaváravacom hrnci (tzn. v pare), necháme ich tam cca 1,5 hodiny. Pri varení by sa nemali vrecká príliš dotýkať. Potom necháme vrecká vychladnúť. Pripravíme si sadbu.

Vybranú sadbu Judášovho ucha si vo vrecku pretrepeme. Pracujeme v čistom prostredí. Pred sadbou si pripravené vrecká prezrieme, aby neobsahovali plesne. Ak je vrecko čisté, nasypeme do neho sadbu. Vrecko neuzatvárame natvrdo. Najlepšie je, keď si nachystáte z vaty valček a cez ten vrecko zaviažete motúzom. Vatový valček umožní sadbe dýchať. Naplnené vrecká uložíme na miesto, kde bude teplota 25°C, môže byť tmavá aj svetlá miestnosť. Podhubie sa vo vrecku kompletne vytvorí cca po troch týždňoch. Prerastie celým substrátom. Vrecká buď úplne odstránime - substrát sa po vytvorení podhubia spojí do pevného bloku - alebo len vrecká prerežeme. Substrát uložíme na teplé miesto. Najlepšie plodí pri teplotách 25-30°C. Ak máte skleník, fóliovník alebo pařák, môžete podhubie umiestniť tam. Ak hubu pestujete doma, môžete použiť väčšiu zaváraciu sklenenicu, staré akvárium alebo v miske postavenej na tácke s vodou a prikrytej fóliou. Aby huba plodila, musí mať dostatok svetla, nie však priame žiarenie.

Nezbierame zelené, riasami prerastené huby. Výnimočne sa môže objaviť v bielej forme.

Zbierame zdravé pekne tvarované plodnice húb. Huby pred sušením zbavíme zvyškov kôry a substrátu a stuhnutých častí. Po usušení je huba čiernej farby.

Jidášovo ucho môžete tiež pestovať v prirodzených podmienkach. Vhodnejšie je, ak máte skleník alebo fóliovník. Vzhľadom na udržanie potrebnej teploty pre rast plodníc. Kmene a konáre čierneho bazy narežeme na dĺžku 1 m. Do takto pripravených kmeňov vyvŕtame otvory o priemere 15 mm a hĺbke 20 mm vo vzdialenosti asi 10 cm od seba na dvoch protiľahlých stranách kmeňa. Tieto otvory vyplníme sadbou a zalejeme roztaveným parafínom. Kmene uložíme k prerastaniu podhubia do skleníka alebo fóliovníka (optimálna teplota je 28 °C) a dbáme na dostatočnú vlhkosť. Doba prerastania podhubia je 30 až 40 dní. Kmene je potrebné chrániť pred vyschnutím vlhčením a v našich podmienkach pred väčšími mrazmi. Kmene plodia podľa kvality dreva 3-6 rokov. Plodnice potrebujú ku svojmu rastu svetlo a vysokú vzdušnú vlhkosť. Ak sa plodnice neotvárajú, znamená to, že kultúra má nedostatok svetla alebo je neodvetraná.

Liečivé účinky

Jidášovo ucho sa najprv používalo na obklady, pri zápale hrdla alebo očí. Neskôr sa z tejto huby začali vyrábať krémy proti vráskam. Hubu konzumujte pri tráviace ťažkostiach, bolestiach brucha a žalúdka. Látky obsiahnuté v tejto hube pomáhajú upravovať krvný tlak - pôsobia preventívne proti sklerózovaniu ciev, trombóze, tým aj infarktu a čistia krv. Pomáha pri liečbe hemoroidov. Jidášovo ucho sa užíva na podporu imunity, pri rekonvalescencii a po pôrode.

Jidášovo ucho obsahuje aj množstvo minerálnych látok - vápnik, draslík, fosfor, horčík, sodík. Tieto látky nielen podporujú obranyschopnosť tela, ale tiež zlepšujú kvalitu vlasov, nechtov a pleti a pozitívne ovplyvňujú funkciu vnútorných orgánov. Jidášovo ucho obsahuje tiež antioxidanty - látky pohlcujúce voľné radikály - ktoré pomáhajú s celkovým čistením tela. Huba tiež obsahuje veľa bioaktívnych látok, najmä rôzne polysacharidy, napríklad beta-Dglukány. Tieto polysacharidy znižujú hladinu cholesterolu, triglyceridov a lipidov v krvi.

Z jidášovho ucha si môžeme pripraviť vývar - nápoj proti sklerózovaniu ciev a vysokému tlaku - necháme máčať 3 g sušenej huby cez noc v 0,5 l vody. Ďalší deň všetko zahriavame na miernom ohni 1 až 2 hodiny, a potom pijeme každý večer po 1 až 2 šálkach odvaru. Pri krvácaní hemoroidov a krvi v moči sa odporúča dusiť 7 až 8 g sušenej huby s 15 g cukru v 0,5 l vody po dobu 1 až 2 hodín a získaný vývar vypiť v dvoch denných dávkach.

Jidášovo ucho v kuchyni

S jidášovým uchom sa asi najčastejšie stretneme v čínskej kuchyni. Jidášovo ucho si pred pridaním do pokrmov očistíme a krátko povaríme (10-20 minút) vo vode. Potom teprve pridávame do jedla. Vývar z tejto huby môžeme ďalej použiť do omáčok či polievok alebo vypiť ako čaj. Ak si hubu vopred usušíme - pred pridaním do pokrmov ju vopred necháme nabobtať vo vode 1-2 hodiny pred ďalším spracovaním. Opäť povaríme 20 minút. Môžeme nakrájať na menšie kúsky. Táto huba nezafarbuje pokrmy, to je jej výhoda.

Recept z judaševho ucha! - Klasika z čínskej reštaurácie, ktorá chutí snáď každému. Kuracie mäso nakrájame a opečieme na panvici. Pridáme sójovú omáčku a korenie. Vopred povarené alebo namočené Judášovo ucho vymačkáme a pridáme k mäsu s cibuľkou a bambusovými výhonkami (zakúpite v sklennici alebo plechovke, bežne k dostaniu). Všetko podlejete vývarom alebo vodou s bujónom a necháte prejsť varom. Jemne zahustite škrobovou múčkou a krátko povarte. Podávame s ryžou. Chutné, rýchle z vlastnoručne vypestovanej a sklezenej huby.

Judášovo ucho môžete tiež zavariť v octovom náleve.

Autor: Hana Michalíková