Ako na domáce kyslé zelí?

Kysané zelí je súčasťou veľmi obľúbeného typicky českého jedla vepřo-knedlo-zelo. Nie je teda divu, že domáce kysané zelí je mnohými považované takmer za poklad. Samozrejme možno v obchodoch zakúpiť kvalitné kysané zelí z českých zelinárskych oblastí, ale to vlastnoručne nakladané a vlastnými nohami zošliapané zelí aj tak chutí najlepšie. Vypestovať si kvalitné hlavičky zelí a potom si ich aj naložiť nie je žiadny problém. Nebojte sa a skúste to aj vy.

Hlávkové zelí

Domáce kysané zelí sa vyrába z hlávkového zelí (lat. Brassica oleracea convar. capitata), ktoré bolo vyšľachtené z kapusty zelnej (lat. Brassica oleracea). Hlávkové zelí patrí rovnako ako jeho dvaja blízki príbuzní, pekingské zelí (lat. Brassica campestris var. Pekinensis) a čínske zelí (lat. Brassica chinensis), do čeľade kapustovitých rastlín (lat. Brassicaceae). Hlávkové zelí sa pestuje v dvoch varietách – biele hlávkové zelí (var. alba) a červené hlávkové zelí (var. rubra).

Hlávkové zelí sa podľa vegetačnej doby člení na ranné, poloranné a poloneskoré a neskoré odrody. Ranné odrody majú krátku vegetačnú dobu pohybujúcu sa v rozmedzí 60 – 70 dní. Hlavičky ranného zelí sú menšieho vzrastu, zberajú sa pri hmotnosti cca 1 kg. Ich listy sú veľmi krehké, a preto sa hodia pre prípravu šalátov alebo jedál s minimálnou dobou tepelnej úpravy. Poloranné a poloneskoré odrody už majú vegetačnú dobu oveľa dlhšiu.

Listy v hlavičkách nie sú také krehké, preto nie sú také náchylné na poškodenie a znášajú aj krátkodobé skladovanie. Neskoré odrody sú prispôsobené dlhodobému skladovaniu. Hlavičky sú veľmi husté, väčšieho vzrastu. Práve neskoré odrody sú najvhodnejšie pre prípravu kysaného zelí (na krájanie). Úplne najlepšie sú neskoré odrody, ktoré boli vyšľachtené priamo na krájanie. Ich listy sú krehkejšie a navyše obsahujú viac cukru než klasické neskoré odrody. Vyšší obsah cukru je dôležitý pre správne kysnutie. Baktérie mliečneho kysnutia, ktoré kysané zelí konzervujú vytvárajú z cukrov kyselinu mliečnu chrániacu hmotu pred ostatnými mikroorganizmami, ktoré neznášajú kyslé prostredie.

Pestovanie hlávikovej kapusty

Hláviková kapusta je dvojročnou rastlinou. Druhého roku rastu sa však táto rastlina dočká zriedka, pretože hlavičky sa zbierajú vždy už v prvom roku. Pestovanie kapusty nie je náročné a zvládne ho každý priemerný záhradkár. Stanovište i doba výsevu kapusty závisí od konkrétnej odrody. Skoré odrody sa vysielajú v januári a februári do skleníka alebo do sadbovačov na okenné parapety. Semená najlepšie klíčia pri teplote okolo 20 °C. Pripravené sadenice je možné vysádzať na záhon v priebehu marca do sponu cca 50 x 30 cm. Skoré odrody sa zbierajú v apríli a máji. Poloskoré (letné) odrody sa vysielajú od marca do apríla. Na záhon sa potom vysádzajú v máji. Zber prebieha od júla do augusta. Poloneskoré a neskoré odrody hlávikovej kapusty sa vysielajú v apríli a na záhon sa vysádzajú od júna do augusta. Zber týchto odrôd kapusty prebieha od septembra až do novembra.

Kapustu vysádzajte na slnečné stanovište do dobre priepustnej pôdy zásobenej živinami. Na kapustu teda myslite už na jeseň a dobre pohnojte záhony, v ktorých hodláte kapustu pestovať, určite sa vám odvďačí krásnymi veľkými hlavičkami. Hláviková kapusta je počas vegetácie veľmi náročná na vodu, preto ju vydatne a pravidelne zalievajte. So zálievkou to však nepreháňajte, pretože rovnako ako nedostatok, tak aj prebytok vody kapuste škodí. Pri prelievaní by mohlo dôjsť k poškodeniu koreňového systému (uhnívanie). Aj v dobre vyhnojenej pôde je potrebné kapustu pravidelne prihnojovať, osvedčilo sa napríklad tekuté hnojivo pre kapustovité rastliny. Ako prevencia proti niektorým chorobám sa odporúča sadiť kapustovité rastliny zakaždým na iné stanovište. Hlávikovú kapustu najčastejšie napadajú bĺchačiky, kapustová muška, mšica kapustová a bielka kapustová. Proti bĺchačikám možno bojovať intenzívnou zálievkou, kapustovej mušky sa zbavíte napríklad chemickým postrekom Decis a na mšicu kapustovú platí napríklad prípravok Pirimor.

Vďaka nášmu e-shopu si zo semien môžete vypestovať červenú letnú hlávikovú kapustu odrody Mars, ktorá vytvára guľovitú, dobre uzavretú hlavičku vysoko odolnú voči popraskaniu. Túto kapustu môžete vysiať priamo na stanovište. Kapustou vhodnou pre krájanie je odroda Pourovo poloneskorá kapusta. Táto odroda má veľké a pevné hlavičky, ploche guľovitého tvaru.

Vitamíny a minerály obsiahnuté v kyslej kapuste

Kyslá kapusta je veľmi bohatá na vitamíny a minerály, preto je veľmi zdravá. Kyslá kapusta dokonca obsahuje viac vitamínu C ako kapusta surová. Ďalšími vitamínmi obsiahnutými v kapuste sú vitamín E, vitamín B6 a karotén. Konzumácia kapusty pomáha organizmu k tomu, aby byl zdravší a odolnejší voči chorobám. Kapusta tak nie je len veľmi obľúbeným pokrmom, ale aj ochrancom ľudského zdravia. Zaradením kapusty do svojho jedálnička aktivujete svoj metabolizmus, stimulujete mozog, čím dôjde k zlepšeniu nálady a k zvýšeniu koncentrácie. Kapusta uvoľňuje napätie, podporuje zdravý spánok a posilňuje imunitný systém. Ďalej podporuje tvorbu krvi, okysličovanie buniek a stimuluje pigmentáciu pokožky a rast vlasov.

Výroba domácej kyslej kapusty

Čo všetko si pripraviť skôr než začnete strúhať?

• kameninovú nádobu na nakladanie kapusty (napr. 10 litrov)
• krúhadlo
• veľký nôž na polenie kapustových hláv
• čistú vaničku alebo lavór
• 10 kg hlávkovej kapusty
• soľ (cca 15 – 20 dkg)
• rasca, kôpor, chren
• 4 menšie jablká (najlepšie jaderničky)
• cibuľa (15 dkg)
• 4 – 6 strúčikov cesnaku

Ako kapustu naloží­ť?

Najprv si pripravte kapustové hlavy, očistite ich od škaredých vrchných listov, rozrežte ich na polovice a vyrežte kočan. Potom hlavy nastrúhajte na drobné rezance, najlepšie vám poslúži špeciálne krúhadlo na kapustu. Toto krúhadlo položte na dve stoličky a pod neho dajte vaničku, do ktorej bude nastrúhaná kapusta padať. Strúhanie vám tak pôjde rýchlo od ruky. Pred samotným nakladaním nastrúhanej kapusty do hrnca si nakrájajte cibuľu na dlhé rezance a chren na tenšie plátky. Cibuľu spolu s ďalšími ingredienciami pridajte do vaničky s nastrúhanou kapustou a všetko dobre premiešajte.

Zmes začnite piechovať do pripraveného kameninového suda. Do suda vždy pridajte len trošku kapusty a dobre ju upechujte rukou alebo nohou. Šťavu, ktorá sa šliapaniem začne tvoriť odoberajte, ale zatiaľ ju nevylievajte, môže sa ešte hodiť k prípadnému doplneniu po ušliapaní celého suda. Po naplnení suda kapustou musí byť vrchná vrstva zaliatá šťavou, pokiaľ nie je, pridajte do suda trošku šťavy, ktorú ste skôr vybrali. Potom na kapustu položte kapustový list alebo čistú drevenú doštičku, ktorú zaťažte kameňom. Do žliabku súdka nalejte vodu a priklopte viečko, aby ku kapuste nemohol vzduch. Takto pripravený súdok nechajte cca 2 týždne kvasiť pri izbovej teplote. Potom ho premiestnite do chladu – do pivnice alebo do špajze a tam ho nechajte kvasiť ďalších niekoľko týždňov.

Pravidelne kapustu kontrolujte, či je v nej dostatok vody a netvoria sa na nej biele plesne. Nakladaná kapusta nesmie vyschnúť, pretože inak by sa začala kaziť. Ak pri kontrole zistíte, že v sude je nedostatok vody, tak ju doplňte slaným roztokom (cca 20 g soli na 1 liter vody). Aj pri ochutnávaní a odoberaní kapusty nezabudnite doliať slaný roztok.

Nech vám kapusta dobre vykvasí! ;)